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2016년 09월 08일 10시 00분 등록
 
음식이야기>명절 음식에 필수인 식용유
 

민족 최대의 명절인 추석이 다가오고 있다. 바삭한 부침개부터 고소한 잡채, 조물조물 무쳐 먹는 나물까지 맛있는 추석 음식이 떠오른다. 명절 음식을 만드는 데는 식용유가 많이 사용되지만 어떤 종류의 식용유를 선택해야 할지 고민이 많다. 식용유의 특성에 대해 알아본다.

샐러드에 활용하는 ‘올리브유’
올리브유는 요구르트, 양배추와 함께 서양의 3대 장수식품으로 꼽힌다. 올리브유에는 몸에 좋은 오메가9 지방산인 올레산이 전체의 80%에 달하며 생식기능이나 근육기능에 필요하고 노화도 막아 주는 토코페롤(비타민E)도 들어 있다. 반면 콜레스테롤 성분은 들어 있지 않다. .

올리브유는 튀김보다는 샐러드로 사용하는 것이 좋다. 보통 튀김을 할 때 온도는160~180℃인데 정제한 올리브유가 타기 시작하는 온도인 발연점은 170~190℃이므로 올리브유로 튀김을 하게 되면 튀기는 도중에 기름이 타버려 발암물질이 발생할 수 있다.

올리브유는 올리브 과육을 짜낸 횟수에 따라 몇 가지 등급으로 나뉜다. 처음 짠 것을 ‘엑스트라 버진’ 등급, 두 번째 짠 것을 ‘버진’, 세 번째 짠 건을 ‘엑스트라 라이트’라고 한다.

 여러 번 짤수록 발연점이 높아지므로 일반적인 요리에는 엑스트라 버진 올리브유를 쓰고, 튀김을 할 때는 엑스트라 라이트를 쓰는 것이 좋다.

볶음·부침·샐러드까지 가능한 ‘포도씨유’
포도씨유의 오메가6 지방산 중 70%는 리놀레산이다. 리놀레산은 몸 안에 있는 나쁜 콜레스테롤을 없애 심장병과 비만, 고혈압, 동맥경화 같은 성인병을 예방할 수 있다.

항산화제인 비타민E도 들어 있다. 포도씨유는 다른 기름에 비해 산패 속도가 느려 다소 오래 보관해도 안전한 편이다. 여기에는 산화를 막는 천연 물질인 ‘카테킨’이 들어 있기 때문이다.

기름 특유의 느끼한 맛이 덜하고 향도 은은한 편이라 한국 음식 고유의 향을 잘 살려 줄 수 있어 우리나라의 전통요리에도 잘 어울린다.

특히 포도씨유에 많이 들어 있는 리놀레산은 콜레스테롤을 제거하는 역할을 해 콜레스테롤이 많은 오징어나 새우를 튀기는 데 사용하면 좋다.

발연점이 높아 튀김이나 부침에도 좋다. 특히 잡채 볶기에 제격이다. 본래 맛이 강하지 않고 깔끔해 샐러드 드레싱으로도 활용하기 좋다.

튀김에 최적화된 ‘카놀라유’
유채 꽃씨에서 압착·추출한 기름이다. 캐나다에서 흔히 사용해 ‘캐나다인의 오일’로도 불린다. 몸에 나쁜 포화지방산은 적고, 오메가3 지방산의 일종인 리놀렌산이 풍부하다.

리놀렌산은 혈관 노화를 방지하고, 동맥경화를 예방하는 효과가 있다. 콜레스테롤 관리에도 좋다. 카놀라유의 포화지방산은 다른 기름에 비해 매우 낮은 수준(약 10%)이다. 대부분이 불포화지방산이라 상대적으로 열에 안정적인 편이다. 그래서 튀김이나 구이 요리에 많이 쓰인다.

튀김·부침에 두루 쓰이는 ‘대두유’
대두유에는 몸에 좋은 오메가6 지방산인 알파리놀레산이 8%, 리놀레산도 25%가량 들어 있다. 콜레스테롤은 없고 지용성 비타민인 토코페롤(비타민E)이 다른 기름에 비해 많다.

몸의 균형을 유지시켜 주는 오메가3 필수 지방산인 ‘알파리놀렌산’이 들어 있어 최근 인기있는 고급유에 비해서도 영양학적으로 뒤지지 않는다. 발연점도 240℃로 높아 튀김이나 부침에도 두루 쓰일 수 있다. 

마이빌평택 김주란 기자 2016-09-08   
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